El teff: el pequeño gran cereal sin gluten

Por: El Mundo

El equipo de redacción de la sección ZEN de El Mundo ha publicado una nota sobre el teff, sus valores nutricionales y la importancia de este grano para Etiopía.

 

"Cuando el misionero jesuita Pedro Páez llegó a las fuentes del Nilo Azul, a principios del siglo XVII, divisó un vasto territorio de color amarillo ceniza. Este políglota, intelectual y religioso castellano, nacido en la pequeña localidad de Olmeda de las Fuentes, enseguida se interesó por los curiosos cultivos que teñían la campiña etíope. El jesuita, que había tardado más de dos décadas en llegar a su deseado destino, fue el primer occidental en descubrir el pequeño grano del teff.

Casi medio milenio después, bajo un cielo azul radiante, la campesina Anaya tamiza los diminutos granos de este cereal etíope. Junto a su casa en el poblado de Tiya, a dos horas de la capital, Adís Abeba, rodeada de los mismos pastos color amarillo ceniza que vio Pedro Páez, sus hijos pequeños, cinco en total, juegan a su alrededor, van a por agua al pozo, ríen.

Es sábado, por lo que sus otros dos vástagos, Adugna y Dinsa, ya adolescentes, han ido al mercado de Koso, una localidad cercana, para vender dos hatos de leña de 20 kilogramos cada uno. Les darán dos euros al cambio.

Como la de Anaya, otros seis millones de familias cultivan teff en la antigua Abisinia. Este cereal tropical, conocido como el trigo de Etiopía, es el alimento básico de la cultura amárica desde hace más de 5.000 años. Con él se fabrican unas tortitas delgadas llamadas 'injera', la base de cualquier preparación culinaria.

"La 'injera' es como vuestro pan. Con él comemos todos los alimentos, lo utilizamos de cubierto, para pellizcar la comida", manifiesta Anaya. Las tortitas, con forma de 'crêpe' francesa agujereada, tiene un sabor agrio muy característico y especial. Se realiza con la harina de teff y se utiliza como plato para poner los alimentos. El proceso de fabricación de la 'injera' es totalmente artesano. "La harina de teff se mezcla con el agua, se deja reposar a temperatura ambiente hasta que se llena de burbujas y se ha agriado, en unos tres días", nos explica Anaya.

"Una vez que tenemos la masa madre, le añadimos más agua y ponemos la mezcla en una plancha de cerámica redonda que se mantiene caliente sobre la leña del fuego", añade la campesina.

El teff acompaña todo tipo de guisos, como el 'doro wat' (pollo con salsa), el 'misr wat' (puré espeso de lentejas) o el 'shiro wat' (puré espeso de garbanzos similar al 'hummus'). Además de para comer, la paja del teff se utiliza en la construcción de edificaciones de adobe. El trillado del grano se usa como forraje para el ganado. Por último, el almidón sirve en la fabricación de productos de cosmética natural.

Blanco, rojo, y marrón

Este supergrano, sin gluten, y con un elevado aporte en hierro, proteínas y fibra, idóneo para celíacos y deportistas, pertenece a la familia de las poáceas y responde al nombre científico 'Eragrostis tef'. Su nombre deriva de la palabra amárica 'teffa', que significa "perdido", en referencia a su pequeño tamaño. El grano de teff, el más pequeño del mundo, no supera los 1,7 mm de alto por uno de ancho. 3.000 granos pesan sólo un gramo.

Su tamaño mínimo hace que se coma integral, característica que incrementa su aporte nutricional, ya que así se consume el almidón acompañado del germen y el salvado. La semilla tiene un rango de tonalidades que van del blanco, al marrón y al rojo. Además se adapta muy bien a los terrenos áridos y al clima de montaña, aunque necesita una temperatura media de diez grados y una cierta humedad. Es muy resistente a las plagas y a las enfermedades, por lo que no necesita cuidados químicos.

"Aquí todo se planta sin utilizar ningún abono químico. Este año, el fenómeno de 'El Niño' ha provocado escasez de lluvia, por lo que la cosecha de teff va a ser menor. Esperamos que una gran sequía azote nuestro país, lo que siempre supone un riesgo para nosotros", explica Ímani, el marido de Anaya.

Aunque Ímani lo desconoce, la principal característica del teff, por la que es tan codiciado en Occidente, es que no posee nada de gluten. Por otra parte es una importante fuente proteíca, pues en su composición incluye los ocho aminoácidos esenciales. Por si fuera poco aglutina grandes cantidades de vitaminas y micronutrientes, entre los cuales destacan el hierro, el magnesio, el manganeso, el potasio y el calcio. Desde el punto de vista nutritivo, supera a otros cereales como el trigo, la cebada, el maíz, el arroz o el mijo.

Las propiedades nutritivas y la versatilidad del teff han hecho que este cultivo se esté expandiendo por el Viejo Continente, América del Norte y Japón. 

Gran aporte de calcio

Los especialistas en nutrición recomiendan este super cereal en patologías debidas a la deficiencia de calcio, como puede ser la osteoporosis, la descalcificación o la desnutrición. También se han detectado mejorías en pacientes con diabetes de tipo 2. Su alto contenido en fibra soluble, hace del teff un producto óptimo para dietas de adelgazamiento. Es un alimento interesante incluso para personas con anemia, desgaste mental o físico, debido a su alto contenido en hierro.

Debido a su bajo índice glucémico, el teff se convierte en una buena fuente de hidratos de carbono de asimilación lenta, de gran ayuda para los deportistas.

Desde 2010 este cereal se cultiva en diferentes partes de España, principalmente en los campos de Castilla y León, en las provincias de León, Salamanca, Valladolid, Palencia y Zamora, con resultados alentadores.

Entre los usos más frecuentes a los que se destina el teff en Occidente destacan la fabricación de pan, bizcochos, batidos dietéticos, barritas energéticas, alimentos libres de gluten, productos para deportistas e incluso, papillas para bebés.

Etiopía, en el cuerno de África, es una de las regiones más pobres del mundo.Según Oxfam ocupa el puesto 169 de 177 países en el Índice de Desarrollo Humano. El Gobierno etíope estima que el 81% de sus más de 90 millones de habitantes sobrevive con menos de dos euros al día.

La economía de este país, el segundo más poblado de África, está basada en la agricultura y en la ganadería, y particularmente en productos alimenticios como el milagroso teff . Un proverbio etíope, que ya gustó a Pedro Paéz decía: "Cuando las arañas unen sus telas pueden matar a un león". Nosotros podríamos decir: "Cuando el teff une sus milimétricos granos puede matar el hambre de África de una forma sana y nutritiva". ¡Ojalá se haga realidad!"

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